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野性味溢れるジビエに舌鼓を打つ! 鹿や猪、雉に兎…熊や鴉までも料理して食べる?

 

 

美味しいものに目がないグルメ志向なら、一度は食べておきたいのが珍しい野生動物の肉料理。スーパーに並んでいる飼育管理された養殖肉には無い、ダイナミックで刺激溢れるジビエ料理は舌も胃袋も楽しませてくれるでしょう。

 

日本でも特定地域を訪れれば食べることができるジビエ食材を上げてみました。下にいくほど馴染みがなく、マニアックなジビエになります。

 

 

エゾシカ肉のジビエ

 

 

低脂肪高タンパクで鉄分などミネラルも豊富、あっさり目の味で各種料理と相性も良いということで、鹿肉は近年のジビエを代表するポピュラー食材に。ヘルシーな女性好みのテイストであり、有名レストランの期間限定メニューに採用されることも多くなってきました。

 

北海道ではエゾシカが増えすぎているため駆除が進んでいますが、これまで土中に埋めるなどしていたエゾシカ肉をご当地メニューとして確立できないか、安定した流通販売やレシピの開発などを研究中です。

 

イノシシ肉のジビエ

 

 

猪を牡丹と呼んで、根菜やキノコと一緒に煮込んだ猪ぼたん鍋は古来日本から食されてきました。現代で普通に生活していては滅多に目撃できませんが、岐阜や兵庫の山林では今も罠猟や銃猟でハンティングされる滋養強壮に良い名物料理です。

 

うまくクセを抜いた猪肉は絶品で、コラーゲンたっぷりの脂身は女性の美容にも有効なんだとか。

 

キジ肉のジビエ

 

 

日本全国に広く生息するキジを使った料理も馴染み深いジビエのひとつ。愛媛、三重などで積極的な雉肉アピールがさかんです。北海道の岩見沢や高知の吾川ではキジラーメンなる興味をそそるメニューも。

 

鶏肉よりも脂質が少なく必須アミノ酸が豊富なキジ肉は、これも野菜類と一緒に雉鍋にしてご賞味頂きたいですね。ひき肉にしてつみれやハンバーグ、衣をつけて旨味を閉じ込めた唐揚げもよく合います。

 

ウサギ肉のジビエ

 

 

愛くるしくペットとして人気があるため、ウサギを食べるというと怪訝な顔をされます。ヨーロッパでは今もポピュラーなジビエ食材で、古来から日本でもウサギ肉が食されています。特に冬のユキウサギは貴重なタンパク源としてご馳走でした。

 

野生のウサギの肉はほぼ全体が赤身肉で脂肪分が極少なウサギ肉は臭みもそれほど強くなく煮てよし焼いてよし。子供から高齢者まで無理なく食べられる優良食材です。

 

クマ肉のジビエ

 

 

山菜採りの登山者が毎年のように襲われてニュースになるクマは、濃厚な風味が魅力のジビエ食材になります。駆除された個体の一部が民間に出回り、限定メニューとして提供されています。

 

肉にギュッと濃縮された旨味と獣の風格を感じさせる強い臭みが特徴。冬眠前のクマは脂が乗ってて美味い、夏は痩せててマズいなど旬があります。

 

カラス肉のジビエ

 

 

えっ、あの黒いカラス? と思われるのも無理ありません。しかしフランスでは立派な高級ジビエ食材として食卓に登っています。

 

都会でゴミ置き場を食い荒らすようなカラスは何を食べているのかわからなくて不安になるかもしれませんね。鴉料理に使われる個体は都市から遠い山奥で主に木の実や昆虫、小動物を他の山鳥同様に摂っており、人間が思っているよりクリーンなようです。

 

調理方法によりますが臭みが無く、一度食べると「カラスは美味い」という経験を忘れられなくなるほど意外とイケるジビエ食材。

 

 

スーパーでプラスチックのパックに入ったカット済みの精肉を見ても当たり前の形すぎてなんとも思わないかもしれませんが、ジビエ料理を前にするとつい生きていた頃の野生の姿を想像して複雑な気持ちになってしまうが面白いですね。

 

近年、ジビエブームの熱が高まってきています。管理飼育されて野生が失われた動物には出せない、野生本来の味を楽しめる機会がこれから増えてくるでしょう。

 

 

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